"Sous-vide" gatavošana

Vai esi kādreiz aizdomājies, kā sagatavot veselīgu ēdienu, saglabājot produktu struktūru, smaržu, krāsu, garšu un uzturvielas.

Kas ir Sous Vide?

·         Sous Vide ir franču kulinārijas tehnika, kas tulkojumā no franču valodas nozīmē „gatavots vakuumā”. Gatavojot maltīti ar Sous Vide tehnoloģiju, tiek saglabāti teju visi produktā esošie vitamīni un vērtīgās uzturvielas, izcelta ēdiena smarža, garša, krāsa, kā arī netiek mainīta produkta struktūra. Sous Vide gatavošanas tehnoloģijai ir nepieciešami speciāli vakuuma maisiņi, kā arī vakuuma iekārta un “Sous-vide” ierīce. Šīs metodes pamatā ir divdaļīgs process - pirmajā posmā ēdienu iepako vakuumā un otrajā - to gatavo zemā temperatūrā.

“SOUS-VIDE” priekšrocības:

• Gatavojot dārzeņus kuriem gatavošanas procesā mēdz mainīties struktūra, īpaši brokoļiem un ziedkāpostiem, tie nepārvērtīsies par biezeni. 
• Gatavošanas procesā netiek bojāta produkta struktūra un tā  oriģinālā garša – produkti būs sulīgi un nebūs pārcepti vai pārvārīti. 
• Ēdiena gatavošana ar ‘SOUS-VIDE”metodi nodrošina to, ka produkti nevar tik sabojāti. Un gatavošanas procesā Jums nav jāvelta savs laiks, ēdiena pieskatīšanai.
• Lēnā gatavošana vakuumā saglabā lielāko daļu vērtīgo vitamīnu, minerālvielu un citu uzturvielu. Piemēram, brokoļi, kuri ir gatavoti ar Sous vide, saglabā vairāk nekā 80% C vitamīna, kamēr ūdenī vārītie – tikai 30%. 
• Ar SOUS-VIDE metodi pagatavotie dārzeņi saglabā to oriģinālo krāsu, garšu, sulīgumu un svaigumu. Lai produktus bagātinātu ar garšvielām, tās pievieno vakuuma maisiņā.
• Šādi gatavojot nav nepieciešama eļļa vai citas taukvielas. 
• Ietaupot resursus, šādi iespējams vienlaicīgi pagatavot vairākus ēdienus, ietaupot elektroenerģiju un savu laiku.

 

·         Kā notiek maltītes gatavošanas process?

·         Vispirms visas maltītes sastāvdaļas tiek ievietotas vakuuma maisiņā un ievakuumotas. Hermetizējot un atbrīvojot maisiņu no gaisa, maltītes garša kļūs izteiktāka. Kad tas izdarīts, maisiņu ar sastāvdaļām nepieciešams ievietot katlā, vai jebkurā gatavošanai piemērotā traukā. Katlā ielej ūdeni un tajā ieliek iepriekšs ievakumotos produktus. Ievieto Sous-Vide gatavošanas iekārtu, iestata tajā nepieciešamo laiku un temperatūru.

·          Temperatūra arī ir viens no būtiskākajiem faktoriem, kas atšķir Sous Vide metodi no tradicionālās gatavošanas. Gatavojot tradicionālajā cepeškrāsnī vai uz plīts, gaiss, kas virmo ap ēdienu, pakāpeniski kļūst arvien karstāks, tādēļ svarīgi ir gatavošanas procesu pārtraukt īstajā brīdī. Gatavojot maltīti pārāk ilgi, ēdiens tiek pārcepts vai pārvārīts un būs zaudējis ne tikai savu garšu, bet arī konsistenci un visas vērtīgās uzturvielas. Savukārt, gatavojot maltīti ar Sous Vide, temperatūra būs nemainīgi zema un vienmērīga, tādēļ ēdiens nekļūs karstāks par tvaiku cepeškrāsnī arī tad, ja tas jau būs gatavs.

·         Pēc gatavošanas laika beigām izņem produktu no vakuuma iepakojuma, vai uzglabā tajā līdz pasniegšanai. Gaļu un zivi var apcept, lai maltīte iegūtu apetetlīgu izskatu.

·         Sous Vide – perfekti pagatavota maltīte. Kas to padara tik īpašu?

·         Temperatūra un laiks. Gatavojot maltīti daudz zemākā temperatūrā, nekā ierasts, gaļas, dārzeņu un citu pārtikas produktu šūnu sieniņas nepārsprāgst un nemaina savu struktūru. Jāņem vērā arī tas, ka katru porciju ieteicams gatavot savā maisiņā, jo pretējā gadījumā gatavošanas laiks būs ilgāks.

·         Kā izvēlēties maltītei piemērotu temperatūru?

·         Visbiežāk tā ir norādīta receptē un variē no 50°C līdz 85°C. Tā kā temperatūra, kurā tiek gatavots ēdiens, ir zema, arī maltītes gatavošanas laiks ir ilgāks, nekā ierasts. Ilgums gan atkarīgs ne tikai no produkta, bet arī receptes sarežģītības pakāpes, taču rezultāts nenoliedzami ir tā vērts – maltīte ir sulīga, maiga un garda.

·        Garšaugi bagātīgām garšas niansēm.

·         Lai īpaši izceltu gaļas un zivs ēdienu garšu, iesakām vakuuma maisiņā klāt pievienot garšaugus – tie nenomāks ēdiena dabisko garšu, bet izcels un bagātinās to. Ar Sous Vide tehnoloģiju iespējams pagatavot ne tikai sātīgas maltītes, bet arī vieglus un gaisīgus desertus.

Steika pagatavošanas laiki un temperatūras ar Sous-Vide metodi
Gatavības pakāpe	Temperatūra	Gatavošanas laiks
Ļoti asiņais līdz asiņains	49°C līdz 53°C	No 1 h līdz 2h 30min
Sārtais steiks	No 54°C līdz 57°C	No 1h līdz  4 h (pie temperatūras 54°C maksimums 2h 30min)
Pussārts steiks	No 57°C līdz 62°C	No 1h līdz 4h
Vidēji izcepts	No 63°C līdz 68°C	No 1h līdz 3h 30min
Caurcepts steiks	No 69°C uz augšu	No 1h līdz 3h